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La cocina de la salud

Ferran Adrià, Valentín Fuster y Josep Corbella

 | 22/11/2010 


Valentín Fuster y Ferran Adrià durante la presentación de La cocina de la salud. Foto: Reuters

La cocina de la salud presenta, de la mano del mejor cocinero del mundo y del cardiólogo de mayor reconocimiento internacional, todas las claves, ideas, consejos y sugerencias para una alimentación saludable a través de una profunda reflexión sobre la relación que tenemos con la comida. El libro muestra en sus distintos capítulos un recorrido a lo largo de un día en la vida de una familia corriente, y trata en apartados sucesivos cómo deberían ser el desayuno, la compra, la conservación de los alimentos, la cocción, la comida, etcétera. En él se explica cómo diferentes personas de una misma familia tienen necesidades dietéticas diferentes, y que una dieta saludable no tiene por qué estar reñida con el disfrute de los alimentos. La conclusión final es que no hay alimentos malos, sino que la variedad y la moderación es el secreto. A continuación, publicamos el prólogo y el primer capítulo del volumen.

BUENOS DÍAS
8.00 horas

Introducción

Sábado, ocho de la mañana. Imaginen a una familia cualquiera. Una pareja con hijos. Ella es ginecóloga, cuarenta y tres años; cuida su salud y vela por la de su familia. Físicamente activa, en su dieta predominan los alimentos vegetales sobre los animales. El tipo de persona que, sin ser vegetariana, suele pedir ensaladas en los restaurantes y que prefiere comidas ligeras a digestiones pesadas. Vamos a llamarla Rosa.

Él es arquitecto, también tiene cuarenta y tres años; le llamaremos Juan. Tiene tendencia al sobrepeso. Ahora está en 88 kilos y mide 1,80. La tensión arterial, más bien alta. Le viene de familia: su padre murió joven de un infarto, y su abuelo seguramente también, aunque en aquella época no se hablaba de infartos sino de ataques al corazón y nunca ha sabido si su abuelo se tomó la tensión alguna vez. Seguramente no. Se preocupa de cuidar su dieta y de practicar actividad física, es un buen paciente, aunque prefiere las calorías de unos canelones a las ensaladas de Rosa, las carnes antes que el pescado y las tartas a la fruta.

Tienen tres hijos. Cris, la mayor, tiene trece años, esa edad en la que empieza a estar más preocupada por su apariencia física que por el equilibrio de la dieta, y ya parece importarle más lo que piensen sus amigos que lo que le digan en casa. Pablo, de ocho, para quien el tiempo libre ideal es el que pasa con sus padres y los fines de semana disfruta acompañando a Juan a la compra y ayudando a Rosa en la cocina. Y Carla, un año recién cumplido, que se acaba de despertar ahora a las ocho reclamando su primera papilla del día.

Viven con la abuela, la madre de Juan, doña María, como la conocen en el barrio, gran cocinera de caldos, estofados y otros platos tradicionales y una persona especialmente sensibilizada por la seguridad de los alimentos desde la muerte prematura de su marido.

Puede que no a todos ustedes les parezca una familia cualquiera. Hoy día no es lo más común que tres generaciones vivan bajo un mismo techo. Y tampoco que una familia tenga tres hijos de edades tan distintas. Pero, si nos permiten esta licencia, intentaremos mostrarles cómo personas con gustos y necesidades alimentarias diferentes pueden compartir mesa y comer todas de manera equilibrada y agradable.

Además, trataremos de mostrarles que tener una alimentación y un estilo de vida saludables, un objetivo que Valentín Fuster viene defendiendo desde hace años, no está reñido con disfrutar comiendo, el objetivo al que Ferran Adrià ha dedicado su carrera. Al contrario, no hay mejor garantía de mantener una alimentación saludable que disfrutar con ella. Si lo conseguimos, esperamos que a medida que lean este libro aprendan a mejorar su manera de alimentarse y también la de sus familias. No esperen encontrar datos exhaustivos sobre composición de alimentos, cantidades de calorías o tipos de vitaminas. Sólo citaremos los imprescindibles. Hoy día todos estos datos están al alcance de un clic. Pero se da la paradoja de que nunca habíamos tenido tanta información sobre alimentos y nunca antes habíamos comido tan mal.

Si no comemos mejor y no cuidamos más nuestra salud, no es porque nos falten datos. Es más bien porque en muchas ocasiones no los tenemos en cuenta. Y esto ocurre porque, a la hora de decidir qué comemos y cuánto comemos, las emociones suelen influir más que las razones. Como les ocurre a todas aquellas personas que comen de manera compulsiva en situaciones de estrés. O a las que pierden el apetito tras un disgusto. O a las que comen de manera distinta según con quién están. Que al fin y al cabo somos todos.

En realidad, muchas de nuestras decisiones sobre nuestra alimentación las tomamos por debajo del umbral de la conciencia. Y si después alguien nos viene a preguntar por qué hemos actuado como lo hemos hecho, por qué esa última patata frita, y por qué no la siguiente, nos resulta difícil explicar el motivo. La cocina de la salud les ayudará a tomar conciencia de estas decisiones que se toman de manera a menudo irreflexiva, a comprender mejor cómo nos relacionamos con los alimentos y, en definitiva, a comer de manera más saludable y más agradable.

Este libro es fruto de un trabajo de equipo de los tres coautores, que han elaborado conjuntamente todo su contenido. Por supuesto, en las páginas donde se habla más de cocina predominan los puntos de vista de Ferran Adrià, y en las que se habla más de salud predominan los de Valentín Fuster. Pero, como verán desde los primeros capítulos, cocina y salud están tan íntimamente relacionados que sería imposible trazar una frontera entre las aportaciones de Ferran Adrià y las de Valentín Fuster. Josep Corbella se ha encargado de escribir el texto que une estos puntos de vista. Las aportaciones de los tres coautores han sido conjuntas y se han retroalimentado durante los tres años que ha durado el proyecto de La cocina de la salud.

Hemos optado por estructurar el libro en escenas protagonizadas por una familia para ilustrar las múltiples decisiones que tomamos sobre nuestra alimentación y nuestra salud a lo largo de un día cualquiera. Un sábado a las ocho de la mañana, por ejemplo. Carla se acaba de despertar y Juan se levanta para ir a prepararle el desayuno antes de que despierte a toda la familia. La va a buscar a la cama, la coge en brazos, le cambia el pañal hablándole en ese dialecto peculiar con que los padres se comunican con sus hijos pequeños y la lleva a la cocina.

Ella aún no puede contestarle, porque sus estructuras vocales aún no están desarrolladas para articular sonidos complejos, pero Juan no deja de hablarle: "ven conmigo a la cocina", "enseguida te preparo la papilla", y ella le observa con curiosidad, aprendiendo los sonidos, las palabras y la gramática que más adelante, cuando su aparato de fonación haya madurado, repetirá.

Juan le prepara una papilla de leche y cereales y le corta tres trocitos de fruta. Un dado de sandía, una pirámide de manzana y una rodaja de plátano. Con una niña de trece meses, decidir qué se le prepara para comer es fácil. Lo difícil es saber quién tiene que controlar la situación en cada momento. Quién debe coger la cuchara, si ella o sus padres, quién debe decidir el ritmo al que come y cuándo puede decir basta.

Es una edad en que la gran mayoría de los bebés ya han aprendido a hacer la pinza con el índice y el pulgar y disfrutan explorando su pequeño mundo con esta nueva habilidad. Dejar que cojan un trozo de fruta y se lo lleven a la boca -o a la mejilla si les falla la puntería-, o se les caiga al suelo, o acabe destrozado entre los dedos cuando aún no saben cogerlo con delicadeza, es una manera de ayudarles a ser autónomos, de estimularles a hacer las cosas por sí mismos.

No es una manera rápida, desde luego. Carla puede pasarse un buen rato manipulando una rodaja de plátano, intrigada por su textura, arrastrándola sobre la mesa, y acabar no comiéndosela. Darle la comida en la boca resulta más cómodo y limpio. Pero no es tan divertido. Ni para ella ni, cuando se lo toman con deportividad, para sus padres. Y tampoco es tan educativo.

Lo mismo sucede con la cuchara. Carla ha aprendido a agarrarla con la mano y a sumergirla en la papilla. Pero cuando la cuchara emerge del plato más tarde -y nunca se sabe cuánto tardará en salir, porque para Carla más que una cuchara parece un submarino-, la papilla vuelve a caer antes de llegar a la boca. O bien Carla, en un ataque de alegría, iza la cuchara como una bandera y la agita salpicando a quien se le ponga a tiro. Muy educativo y muy poco nutritivo.

¿Qué hacer en un caso así? ¿Retirarle la cuchara y darle a entender que con la papilla no puede ser autónoma? ¿O dejarle la cuchara y arriesgarse a que todo el desayuno acabe centrifugado por las cuatro paredes de la cocina? Juan ha optado por darle la papilla con dos cucharas. Una se la deja a Carla para que haga con ella lo que quiera -o casi lo que quiera: no deja que la utilice como martillo sobre su cabeza-; la otra se la queda él y, cucharada a cucharada, sin dejar de hablarle en su peculiar dialecto, le da el desayuno.

Después, una vez ha acabado, le limpia la cara, que entre la sandía, el plátano y la tormenta de papilla ha acabado hecha un grafiti, y empieza a preparar el desayuno para el resto de la familia. Hoy es sábado y podrán desayunar juntos y sin prisas. Prepara la cafetera y la tostadora, exprime zumo de naranja para todos y pone la mesa con mermelada, mantequilla, cereales, yogures y fruta.

2 DESYUNO COMPLETO

9.00 horas
Los primeros en levantarse son Rosa y Pablo. Poco después entra en la cocina doña María. Cris, que durante toda la semana ha estado madrugando para llegar a las ocho al instituto, se levantará más tarde. Las mañanas de los sábados, dice, son para remolonear.

De todo lo que hay en la mesa, Rosa empieza por el zumo de naranja, vierte después un yogur en un bol y lo llena de muesli, le añade troceado el resto del plátano del que ha comido Carla, y acaba con un café con leche.

Pablo también toma zumo, se prepara una taza de leche con cacao en polvo y dos tostadas con mantequilla y mermelada, una de fresa y la otra de melocotón.

Doña María empieza por el café con leche, una vieja costumbre, lo acompaña de tres galletas y acaba con una manzana.

Tres personas distintas, tres desayunos distintos. ¿Cuál es el mejor?

El mito del desayuno ideal
Si se fijan con detalle, no son desayunos tan distintos. A primera vista la única coincidencia son los cafés con leche de Rosa y doña María.

Pero, más allá de las apariencias, todos tienen más o menos los mismos nutrientes. En los tres predominan los carbohidratos: abundan en el muesli de Rosa, en las tostadas y la mermelada de Pablo, en las galletas de doña María, en la fructosa de la fruta y en la lactosa de la leche, en las cucharadas de azúcar del yogur o del café con leche... En los tres desayunos hay alimentos lácteos. En los tres hay una pequeña cantidad de grasas, que son contraproducentes cuando se abusa de ellas pero que resultan imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo. Y en los tres hay fruta. Desde un punto de vista nutricional, con la excepción de la cafeína que Pablo no toma, son desayunos afines.

La diferencia más relevante entre los tres no está en el tipo de alimentos sino en las cantidades. El desayuno de doña María es menos abundante. Lo cual no está ni bien ni mal. Ni Rosa y Pablo desayunan demasiado ni doña María demasiado poco. Cada uno toma un desayuno equilibrado en la cantidad que necesita. Pablo, que está en edad de crecimiento y realiza mucha actividad física, no escatima mermelada en las tostadas. Rosa, consciente de que el desayuno es una de las comidas más importantes del día, se llena el bol de yogur hasta el borde. Y doña María, que a sus setenta y cinco años come como un gorrión, porque ya no está tan activa como cuando era joven, se conforma con cantidades pequeñas.

De modo que estos tres desayunos, aun siendo distintos, cumplen los dos principios básicos de un desayuno adecuado. El principio de la calidad: aportan una variedad de nutrientes apropiada para empezar bien el día, con más carbohidratos que grasas y proteínas, y con minerales y vitaminas, como el calcio de los lácteos y los antioxidantes de la fruta. Y el principio de la cantidad: sin ser excesivos, son lo bastante abundantes para llegar sin desfallecer a la comida siguiente.

Mientras se cumplan estos dos principios, hay una gran flexibilidad a la hora de elegir qué se toma para desayunar. ¿Es correcto tomar un cruasán? Puede serlo. ¿Se pueden tomar huevos con beicon? ¿Por qué no una vez a la semana? Y no es que una dieta sólo a base de cruasanes o de huevos con beicon pueda considerarse equilibrada. Pero hay un error común cuando se habla de dieta equilibrada: pensar que lo idóneo es que cada plato y cada comida sean equilibrados. Esto, más que idóneo, es utópico. Es un objetivo imposible de cumplir. Y aunque fuera posible, una dieta tan cuadriculada acabaría resultando tan monótona que sería difícil de seguir.

Si se quiere llevar una dieta equilibrada, el equilibrio debe buscarse en el conjunto de la dieta, no en cada bocado. Uno puede permitirse no tomar fruta en el desayuno si después toma la suficiente durante el resto del día. Pensar que el desayuno puede aportar todos los nutrientes que necesita el cuerpo humano en las proporciones óptimas sería esperar demasiado. Por muy variado que sea, siempre habrá algún mineral o alguna vitamina que queden fuera. ¿Dónde está el hierro en el desayuno que toman Rosa, Pablo y doña María? ¿Dónde está la vitamina D? ¿Y el ácido fólico? Apenas hay y no pasa nada.

Así que el desayuno ideal, el que aporta todos los ingredientes que necesita el cuerpo humano para funcionar correctamente, no existe. Más bien hay una gran variedad de desayunos adecuados posibles, que son distintos según las necesidades y los gustos de cada cual.

Aun así, muchas personas no consiguen encontrar un desayuno adecuado a sus necesidades o a sus gustos. No hay más que ver los resultados de las encuestas nutricionales. En España, el 10 por ciento de los niños no desayuna. Entre los adultos, hay un 17 por ciento de la población que, cuando lo hace, desayuna de pie. Estudios realizados en otros países de Europa, América y Asia registran el mismo fenómeno. Aunque los porcentajes varían según el lugar donde se realiza cada encuesta, siempre se encuentra un porcentaje apreciable de la población que toma un desayuno insuficiente, otro que toma un desayuno desequilibrado y otro que ni siquiera desayuna. Especialmente, entre niños y adolescentes.

Éstos son datos que muestran que tenemos un problema global de salud pública con el desayuno. Puede parecer un problema banal, y nadie ganará nunca un premio Nobel por defender el desayuno, pero su impacto sobre la salud de las poblaciones es enorme.




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