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Sábado, 20 de septiembre de 2014
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Señales gustativas

 | 19/12/1999 |  Edición impresa


El sistema nervioso gustativo periférico desempeña un papel específico. Durante la ingestión de alimentos, es capaz de distinguir los compuestos beneficiosos y nutritivos de los compuestos dañinos o tóxicos. Esta función demanda del sistema un alto grado de especialización, ya que las células receptoras gustativas pueden detectar un amplio rango de productos químicos desde iones simples, como el sodio, hasta compuestos complejos.

A finales del siglo pasado se obtuvieron los primeros datos sobre la anatomía de la vía gustativa a nivel periférico gracias, fundamentalmente, a las aportaciones de Santiago Ramón y Caja¡. Realizó las primeras descripciones sobre las características morfológicas y distribución de las células receptoras, fibras nerviosas y terminaciones gustativas. En los últimos años han aparecido numerosos trabajos cuyo objetivo fue establecer un modelo neural apropiado del sentido del gusto. Estas investigaciones fueron llevadas a cabo usando técnicas anatómicas, bioquímicas, electrofisiológicas y de biología molecular.

El papel fundamental de las células receptoras del gusto es traducir esta información a lenguaje celular (transducción) en forma de cambios eléctricos en su membrana o en la concentración de calcio en su ¡otenor. Un cambio eléctrico en la membrana de una célula gustativa provoca en ésta la liberación de sustancias neurotransmisoras sobre las fibras nerviosas que las rodean. La información gustativa generada en la célula receptora es transmitida a través de las fibras sensoriales a estructuras cerebrales subcorticales, que a su vez transmiten la información a la corteza cerebral.

El uso de la resonancia magnética funcional ha permitido observar, por primera vez, actividad cerebral humana en respuesta a estímulos viscerales, incluyendo estímulos gustativos. Esto ha permitido ver que en algunas regiones del cerebro se procesa la información gustativa. La evaluación cuantitativa y cualitativa de la percepción del sentido del gusto en pacientes con daño cerebral en la región de la ínsula ha confirmado esta conclusión.

Gracias a la tecnología moderna se ha avanzado mucho en la comprensión de la vía gustativa. La literatura médica, en los últimos años, ha acumulado numerosa información necesaria para poder evaluar procesos patológicos que presentan transtomos del sentido del gusto. Pero aún quedan muchos aspectos por investigar. Por ejemplo, muchas vías de "transducción" de señales gustativas por ser descubiertas. Otros estudios requerirán atención para conocer aún mejor cómo opera el sistema gustiativo a nivel periférico, Las cuestiones concernientes a la codificación del estímulo en la célula receptora comienzan a ser elucidados. Poco a poco se sabe sobre la especificidad individual de los botones gustativos, este dato es importante para el en
tendimiento de numerosos procesos originados en respuesta al estímulo gustativo.

También es importantes establecer si determinados mecanismos de quimiorrecepclón son regulados de forma similar por estados nutricionales. Esas áreas de investigación serán importantes para entender cómo los receptores del gusto detectan moléculas y también cómo esas células receptoras contribuyen al amplio campo del comportamiento realcionado con la ingesta. El desarrollo de estas investigaciones nos permitirá determinar con eficacia las bases morfológicas y funcionales de gran número de enfermedades que afectan a la vía gustativa y establecer pautas de tratamiento. Un trastorno del sentido del gusto puede ponerse de manifiesto como síntoma secundario de gran número de enfermedades de¡ sistema nervioso, como por ejemplo el Alzheimer, enfermedades cerebrovasculares, envejecimiento, etc. Un abordaje eficaz de la enfermedad de base que provoca la afectación del sentido del gusto puede mejorar o restablecer plenamente la capacidad gustativa de esos pacientes.

Ricardo MARTíNEZ MURILLO




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