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Jueves, 24 de abril de 2014
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Ciencia  

Sentido gustativo, el más desconocido

Secretos del paladar

Es el hermano pobre de la investigación sensorial, pero ya empieza a abrirse camino entre el resto de los sentidos. No sólo la neurología, también la psicología y la antropología dedican esfuerzos a desentrañar sus misterios. Hallazgos recientes han demostrado que con el escrutinio de la lengua es posible desvelar el proceso de envejecimiento, las personalidades humanas y hasta reconstruir el sistema nerviso. El director del Instituto Cajal, Ricardo Martínez Murillo, explica para EL CULTURAL la situación de estas investigaciones.


JORGE ALCALDE | 19/12/1999 |  Edición impresa


Solo era un trozo de repollo. Ni si45 quiera se trataba de un plato completo: Raymon Fowler, director ejecutivo de la Asociación de Psicólogos Americana había utilizado el repollo para adornar un plato de pasta. Detectó que tenía un extraño sabor picante, pero no le prestó mayor atención. Del mismo modo que no había prestado atención al sentido del gusto. Pero después de la comida su hija le sirvió un vaso de Coca-Cola que jamás olvidará. "Era como beber ácido sulfúrico -explica el doctor Fowler-, es la cosa más caliente que he tomado en mi vida".

El refresco acababa de salir del frigorífico. Sin saberlo, el psicólogo era víctima de una rara afección neurológica que afecta a la capacidad de percepción humana. En las siguientes semanas, Fowler vivió una auténtica tortura: el agua fría le sabía como un terrón de azúcar, los dulces le producían la misma sensación que un puñado de sal, la comida era una experiencia tan desagradable que llegó a alimentarse sólo de suplementos nutricionales para deportistas. Entonces decidió ponerse en manos de un neurólogo. Estudiaron la actividad de sus nervios craneales, pintaron su lengua con un líquido azul para analizar el estado de las papilas, le grabaron en vídeo mientras comía, estudiaron su aparato olfativo... Los médicos diagnosticaron que Fowler padecía un síndrome de percepción fantasma, una inusual respuesta neurológica derivada de una lesión en la cuerda del tímpano, uno de los nervios que envía las señales gustativas de la lengua a través del oído medio. El origen del mal era una infección viral que pronto desapareció permitiendo al atribulado psicólogo volver a disfrutar de la gastronomía.

Su caso, aunque extraño, no es único. Desde hace años la ciencia se interesa por el sorprendente mundo de las ilusiones perceptivas, efectos secundarios de enfermedades o lesiones neurológicas que pueden abrir el camino hacia un mejor conocimiento de los sentidos humanos. En el caso del gusto, incluso existen ejemplos históricos: el compositor George Gershwin se quejaba a menudo de experimentar un desagradable y constante mal sabor de boca y de oler siempre a goma quemada. Gershwin murió a causa de un tumor cerebral. En los últimos años se ha avivado el estudio científico sobre estos casos extremos que afectan al 1 por 100 de la población. Sin duda, no solemos prestarle suficiente atención, pero el gusto forma parte fundamental de nuestras vidas y puede modificar nuestro comportamiento. Sin embargo, se trata del sentido menos conocido. Mientras existen numerosas experiencias de replicación del olfato, la vista o el oído, la neurofisiología del gusto es la hermana pobre de la investigación sensorial.

"Pinchar" la lengua

El psicólogo Javier Rueda, del centro de atención temprana ACEOPS, explica que "el gusto es un sentido difícil de evaluar durante el desarrollo del niño, terreno en el que otras habilidades son ampliamente conocidas. Lo que más interesa es que la alimentación del bebé sea un proceso placentero. De ahí que se trabaje más en que los niños no produzcan reacciones de rechazo a la comida que en el estímulo del sentido". Según Rueda, "aún no se ha podido establecer la relación directa entre la estimulación del gusto y el desarrollo del menor, como se ha hecho con la vista o el olfato. Quizá porque realizar una investigación rigurosa sobre el sentido del gusto requiere prácticas contradictorias con las propias necesidades alimenticias del niño". Sin embargo, cada vez son más los científicos que se adentran en este laberíntico camino de la experiencia del paladar. Uno de los resultados más sorprendentes en este terreno lo ha anunciado recientemente Robert Bradley, de la Universidad de Michigan (EE UU), Este especialista en el estudio del sistema nervioso central ha diseñado el primer sistema capaz de "pinchar las líneas telefónicas" de la lengua humana.

La tarea es especialmente difícil ya que, al igual que el olfato, el gusto es un sentido escurridizo al escrutinio científico. De hecho, ambos están íntimamente unidos: la fragancia, el sabor, la temperatura y la textura forman un conjunto de informaciones que viajan al unísono por nuestro sistema nervioso cuando se trata de degustar una sustancia. Se sabe que no saboreamos con la lengua, sino con el cerebro (donde se procesan las señales sensitivas) pero no cabe duda de que la lengua es la primera ventana que abre nuestro organismo a un sabor determinado. Visto al microscopio, este órgano parece un paisaje lunar agujereado por miles de cráteres -entre 8.000 y 10.000- que son las papilas (o botones) gustativas. Cada una de ellas está equipada con entre 50 y 75 moléculas receptoras cuya vida es muy efímera y se renuevan cada diez días, más o menos. Bradley ha inventado un aparato consistente en un microdisco de silicio de 4 milímetros de diámetro con una serie de agujeros en su superficie, cada uno de ellos conectado a un ordenador. Es una especie de coladera en miniatura.

Saborear con el cerebro

Los investigadores pueden seleccionar un nervio del aparato gustativo y hacerlo pasar por uno de los agujeros del disco para que crezca en su entorno. De ese modo, la microcoladera se convierte en una papila gustativa más, con la peculiaridad de que puede mandar sus impulsos a un ordenador que los estudiará en profundidad. La intención de Bradley es explorar los motivos de que exista una variabilidad tan grande en el número de papilas gustativas de un ser humano. "Escrutando la lengua -declara el científico estadounidense- podemos ser testigos de los procesos de envejecimiento ya que las células que allí se encuentran nacen, crecen y mueren en cuestión de diez días".

Bradley también espera que con sus investigaciones podamos comprender mejor los mecanismos por los que el cerebro es capaz de diferenciar entre, por ejemplo, el sabor del azúcar y el de la sal. "Hay quien opina que no existe un solo canal en tre la lengua y el cerebro -asegurasino que se trata de un complicado entramado de redes nerviosas. El único modo de averiguarlo es grabando la actividad de varias células a la vez". Aunque sus trabajos se encuentran en las primeras etapas de desarrollo, la tecnología básica aplicada en ellos podrá ser utilizada como modelo para futuros implantes electrónicos en otras partes del sistema nervioso humano. Este tipo de conexiones entre nervios y máquinas serán en el futuro de gran utilidad para estimular la recuperación de víctimas de parálisis o crear manos artifciales dirigidas directamente por impulsos cerebrales. "Mi invento podrá ser utilizado como una interfaz neurona¡ para conectar el cuerpo humano a cualquier máquina", se enorgullece Bradley. Vistas de ese modo, las papilas gustativas adquieren un protagonismo inusitado: pueden colaborar a la reconstrucción artificial del sistema nervioso en casos de parálisis por enfermedad o accidente.

Lo cierto es que el mundo de las papilas es más complicado de lo que puede parecer. Cada una de ellas envía información a través de varios circuitos nerviosos. Dos son especialmente importantes: primero una rama de la cuerda del tímpano envía señales gustativas al cerebro. Segundo, el nervio trigémino capta sensaciones de dolor, temperatura y textura dentro de la boca. Es decir, cuando saboreamos un alimento, también lo estamos tocando con la lengua. El gusto y el tacto funcionan al unísono. Y esto lo saben bien los que padecen el síndrome del gusto fantasma antes citado. Estas personas padecen un daño en la cuerda del tímpano por ingestión de alguna droga, por una infección vírica o por un tumor. Pero el sentido del gusto también puede tener que ver con nuestro desarrollo personal hasta extremos antes insospechados. Así se desprende de otro bloque de estudios que se centra más en el aspecto teórico y pretende dar respuesta a una sencilla pregunta: ¿Por qué hay gente a la que le privan las coles de bruselas mientras otras personas simplemente las detestan? Parece ser que nacemos equipados con un arsenal de papilas gustativas determinado por los genes. Y que éstas están diseñadas para ejercer un trabajo específico. Se sabe que algunas sustancias dividen a la humanidad en dos clases: los que pueden saborear las y los que no. Es el caso del PTC, que para tres de cada cuatro individuos presenta un fuerte sabor amargo, mientras para el resto es absolutamente insípido. En 1931, el químico Arthur Fox se encontraba sintetizando esta sustancia cuando alguien dejó escapar una pequeña cantidad volátil en el aire. Una parte de los científicos que se hallaban en el laboratorio observó que tenía un sabor amargo mientras el resto no detectó nada. Posteriores investigaciones determinaron que hay personas capaces de detectar el sabor del PTC y otras no. ¿Cuál es la diferencia entre unas personas y otras?

Tipos de lengua

Los científicos han identificado tres tipos de lengua: la no catadora, la catadora media y la supercatadora. Impregnando el órgano degustador con una solución especial de color azul y fotografiándolo después cubierto por dos capas de plástico se puede saber a qué tipo pertenece. La supercatadora muestra más de 400 papilas por centímetro cuadrado, mientras la no catadora apenas tiene 100. El descubrimiento de que existen densidades distintas de papilas tiene su miga, porque el tipo de lengua puede estar relacionado con los hábitos alimenticios de cada cual y, por ende, con ciertas tendencias a la obesidad. Los supercatadores son más sensibles a los alimentos grasos. Se sabe que las papilas gustativas no reaccionan de una manera especial ante el sabor de las grasas, pero sí ante su textura. Los lípidos literalmente presionan los botones del sabor produciendo una sensación táctil diferente. En otras palabras, nosotros no degustamos las grasas, las palpamos con la lengua. Esto es fundamental porque parece ser que cada tipo de individuo (supercatadores, catadores medios o no catadores) presenta sus propias peculiaridades a la hora de alimentarse. Los supercatadores tienden a reaccionar negativamente ante el sabor de muchas frutas y verduras, por lo que su dieta puede resultar más incompleta, Pero también se ha descubierto que las mujeres supercatadoras tienen más capacidad para detectar las grasas y evitarlas, así que son menos propensas a la obesidad.

Otro factor a tener en cuenta es que los no catadores sufren más riesgo de convertirse en alcohólicos, ya que el consumo de alcohol está asociado a la incapacidad para distinguir correctamente los sabores. Cerca del 25 por 100 de la población es nc catadora, el 50 por 100, catadora media, y el 25 por 100 restante, supercatadora. Aunque en casos concretos, como las mujeres gestantes, las cifras cambian, pues el embarazo incrementa la sensibilidad hacia sabores amargos.

La importancia del sentido del gusto en nuestros hábitos alimenticios ha quedado ampliamente ilustrada en la reciente celebración de la I Semana del Gusto en España, una iniciativa con tradición en otros países europeos, pero que en el nuestro todavía no ha arraigado. Durante las jornadas, exposiciones y debates quedó clara la necesidad de potenciar el conocimiento de nuestro sentido degustativo. "El alimento debe estudiarse desde todas las dimensiones nutritiva, higiénico-sanitaria, económica, cultural y, por supuesto, desde la dimensión del gusto", afirma Consuelo López Nomdedeu, nutricionista y profesora de la Escuela Nacional de Sanidad del Instituo Carlos III. "La comida de cada día tiene que ser, además de nutritiva, gratificante y lúdica", advierte para resaltar la importancia de cuidar también los aspectos organolépticos del alimento: color, olor, textura y sabor. Es decir, comer tiene que ser un placer sensorial, cosa que no está del todo claro que pueda aplicarse por igual a todas las personas, al menos si tenemos en cuenta las últimas investigaciones sobre diferentes tipos de capacidad degustativa.

En cualquier caso, existen sensaciones universales. Las sustancias dulces gustan a casi todas las especies de mamíferos. Se sabe que antes de nacer ya sentimos placer ante ellas. Un feto adquiere sensibilidad a los sabores dulces entre las 24 y 28 semanas de gestación. En ese periodo, además, el feto comienza a chuparse el dedo, sufrir ataques de hipo e incluso leves quejidos. Otros animales no mamíferos e, incluso, invertebrados, han demostrado cierta capacidad para discernir sabores simples. Es el caso de los mosquitos. Es cierto que estos insectos se sirven del olfato para detectar el dióxido de carbono y otras sustancias emitidas por la respiración de sus víctimas pero, según acaban de descubrir científicos del King's College, también seleccionan el lugar donde pican a través del gusto.

Algunas sustancias, como ciertos cosméticos o las bacterias que viven en el sudor acumulado, son para ellos más agradables que otras, como los medicamentos para combatir el colesterol. En definitiva, el hermano pobre de la investigación sensorial, el gusto, empieza a abrirse camino entre sus competidores. La neurología, pero también la psicología, la ciencia de la nutrición y la antropología se enfrentan al reto de desentrañar los misterios de uno de los sentidos que más pueden amargarnos o endulzarnos la vida, nunca mejor dicho.





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